تعاریف پسته

رقم: انواع پسته مانند احمد آقایی، اکبری
انس : تعداد دانه های پسته در یک انس ( یک انس = 35/28 گرم )
یکنواختی رقم : یکنواخت بودن پسته از لحاظ رقم
یکنواختی اندازه 1: نسبت 15% از درشت ترینها به 15% از ریزترین ها
یکنواختی اندازه 2: نسبت 5% از درشت ترینها به 5% از ریزترین ها
عیار: درصد وزنی مغز پسته موجود در صد گرم پسته با پوست سخت

رقم های مهم پسته
۱- احمد آقایی (Long Pistachio): می توان گفت خوش مزه ترین و یکی از زیبا ترین ها است و به عنوان یک پسته لوکس شناخته می شود.
۲ – اکبری (Super Long) : خوش طعم است و ظاهری کشیده دارد. به عنوان یک پسته لوکس شناخته می شود و کشورهای ثروتمند همیشه مشتری این پسته هستند.
 ۳- کله قوچی (Jumbo) : درشت ترین رقم پسته است. اما حساسیت درخت آن بسیار بالاست چون زودگل و تا حدودی دیررس است.
4-فندقی (Round Pistachio): ارزان تر و به صرفه ریز تر است و انس آن بالاست. برای کیک و شیرینی کاربرد دارد.
۵- بادامی (Badami): این پسته از انس ۲۶ الی ۳۸ در بازار داخل موجود است اما بازار صادراتی خوبی ندارد به همین دلیل به آن نمی پردازیم.

تفاوت ارقام پسته

فندقی: متوسط گل و زود رس.
رقمی سازگار و مناسب ایران بوده و بیشتر سطح زیر کشت پسته رفسنجان به آن اختصاص دارد. قد درخت فندقی حدودا سه متر می شود و رشد متوسطی دارد. نسبت به سایر ارقام پسته در برابر آفات و بیماریها مقاوم بوده اما به کم آبی حساس است. رقم پسته فندقی زودگل بوده و ممکن است در هنگام سرمای بهاره دچار سرمازدگی شده و خسارت ببیند. میوه فندقی جزء دسته متوسط رس میباشد و در اواسط تابستان قابل برداشت است.

کله قوچی: زودگل و متوسط رس
این رقم نسبت به کمبود آب و مواد غذایی حساس بوده و در کمبود آنها با مشکل مواجه میشود. این رقم نیاز سرمایی نسبتا کمی دارد و آب و هوای نسبتا گرم را ترجیح میدهد رقم کله قوچی پسته، زودگل است و همانند رقم فندقی در معرض سرمای بهاره قرار دارد؛ کله قوچی در سالهایی که بهار سرمای زیر صفر دارد، دچار سرمازدگی میشود. این رقم متوسط رس بوده و در اواسط شهریور ماه قابل برداشت است. دومین سطح زیر کشت بعد از رقم فندقی پسته متعلق به رقم کله قوچی پسته میباشد.

اکبری: دیررس و دیر گل.
انس پسته اکبری کم و بالاترین قیمت را در میان ارقام پسته دارا است. نسبت به شوری و کم آبی مقاومت خوبی دارد. پسته اکبری در میان ارقام پسته ایران دیرگل و دیررس است؛ بنابراین بیشتر در معرض گرمازدگی قرار دارد. این رقم پسته به آفت پسیل معمولی پسته بسیار حساس بوده و در جمعیت بالای پسیل متحمل خسارت زیاد و برگریزی میشود

احمد آقایی: دیر رس و متوسط گل
احمد آقایی از ارقام مهم پسته ایران است؛ میوه آن کشیده و بادامی شکل و دارای پوست استخوانی سفید میباشد. میزان محصول آن زیاد است و سال آوری زیاد دارد رقمهای احمد آقایی و اکبری از ارقام پسته دارای طول خوشه یکسانی هستند؛ اما در رقم احمد آقایی عرض خوشه بیشتر است. رقم احمد آقایی نسبت به رقم فندق و کله قوچی دارای میوه دهان بسته کمتر و دهان باز بیشتر میباشد پوست استخوانی میوه رقم احمد آقایی از بیشتر ارقام پسته سفیدتر می باشد.

تفاوت ارقام پسته از نظر ظاهری

فندقی: ۱. دو طرف خندان ۲ پوست استخوانی کرم .۳ پوست تازه قرمز ۴. اندازه ۱ تا ۱.۵ سانت ۵.شکل ظاهری فندقی ریز
 کله قوچی: ۱. دو طرف کاملا خندان ۲ پوست استخوانی تیره ۳ پوست تازه قرمز تیره ۴.اندازه ۲ تا ۲۰۵ سانت ۵. شکل ظاهری فندقی درشت
 اکبری: ۱. دو طرف کاملا خندان ۲ پوست استخوانی کرم تیره ۳ پوست تازه قرمز روشن ۴.اندازه ۲.۵ تا ۳ سانت ۵ شکل ظاهری بادامی کشیده
 احمد آقایی: 1.یک طرف خندان یک طرف نیمه خندان .۲ پوست استخوانی روشن ۴ پوست تازه کرم رنگ ۵. شکل ظاهری بادامی متوسط

پسته خندان دهان بست و آب خندان:
پسته خندان: در حالت طبیعی پستههایی که پوسته آنها دارای دهانهای باز و مشخص بودن مغز آن است را پسته خندان می گویند
دهان بست: بسته هایی که در حالت طبیعی دهانه آنها بسته است.
آب خندان: پسته ای که به صورت مکانیکی خندان شده است.

روش آب خندان کردن پسته
یکی از رایج ترین روشهای خندان کردن ،پسته آب خندان کردن آن است در این روش پسته دهن بست را در داخل استخر یا ظرف بزرگی مخصوص که دارای آب سرد (در حدود ۴ درجه است) قرار می دهند. پسته های به اصطلاح دهان بست چند ساعتی در آب سرد می مانند و سپس آن را از آب سرد خارج نموده و در مقابل هیترهای که باد گرم تولید میکنند قرار داده تا پسته خشک شود. در اثر اختلاف دمای زیاد پوست پسته در اثر شوک ایجاد شده از طرف دهانه پسته شروع به باز شدن میکند و به به صورت مصنوعی خندان می شود. در فرآیند آب خندان شدن پسته به دلیل نفوذ آب عمدتا کثیف و غیر بهداشتی به زیر پوست مستحکم پسته، بستر مناسبی برای رشد و نمو انواع کپک ها (کپک مولد آفلاتوکسین سمی خطرناک و سرطان زا)، باکتری و میکروب ایجاد می کند.

تشخیص پسته آب خندان با پسته معمولی
در این روش یک دانه پسته را انتخاب کنید و با فشار دست خود، سعی کنید دو پوست سفید و محکم پسته را بهم برسانید و به طوری که دهانه پسته با هم چفت شود و مغز پسته بین دو پوست پسته پنهان شود. اگر این کار را انجام دادید ولی به دلیل بزرگی مغز پسته موفق به بستن پسته نشده اید، پسته ای که خریدید دارای کیفیت مطلوب است ولی اگر شما موفق شدید با فشار دهان پسته خندان را ببندید و به دلیل کوچکی مغز پسته مغز در بین دو پوست پنهان شد باید بگوییم به شما پسته بی کیفیت فروخته شده.

فرآورده های پسته و مصارف آن:
۱ – پودر پسته موارد مصرف : شیرینی بستنی، دسر، فرنی
 ۲-مغز دندانه موارد مصرف :  کشک مغز، تهیه کیک و گز
 ۳- مغز پسته موارد مصرف : خلال پسته و شیرینی، شله زرد و شکلات
 ۴-مغز کامل ،پسته موارد مصرف : جهت تهیه پودر پسته، تهیه تاروت
 ۵- خلال پسته موارد مصرف : شیرینی پزی آشپزی

 نحوه تعیین انس پسته:
۱ – در مرحله اول 5/142 گرم از یک رقم پسته را وزن میکنیم
۲- به دسته های ۵ تایی تقسیم می کنیم
۳- وقتی دیگر نتوانیم به دسته های ۵ تایی تبدیل کنیم، تعداد دسته ها را می شماریم و تعداد انس را مشخص می کنیم.

دسته بندی پسته بر اساس کیفیت
پسته درجه یک: کاملا خندان، سایز بزرگ، انس پایین، دستچین و توچین، بدون شکستگی، بسیار بازار پسند و مناسب آجیل لوکس و مجلسی
پسته درجه دو : ترکیبی از پسته های خندان و آب خندان، سایز متوسط، انس متوسط، ظاهر نسبتا خوب و تا حدودی مناسب صادرات پسته درجه سه: دهن بست یا کاملا آب خندان، سایز کوچک، انس بالا ، پوست شکسته، ظاهر ناپسند، مناسب استفاده در کارگاه صنایع غذایی.

انواع پسته از نظر کیفیت:

نوع پسته	نام دیگر	درصد دهان بست مجاز	درصد نخودی مجاز	کیفیت	قیمت
معمولی	به حال خود، آجیلی	5%	3%	متوسط	مناسب
دست چین	ممتاز	0%(با احتمال وجود یک تا دانه در کیلو)	حدود 0%	خوب	نسبتا گران
توچین	سوپرلوکس	0%	0%	عالی	گران

ارزش غذایی ۱۰۰ گرم پسته:

چربی کل %۴۵ : چربی اشباع ۶ گرم چربی چند اشباع نشده ۱۴ گرم ، چربی تک اشباع نشده ۲۴ گرم
کربوهیدرات كل %۲۸ :  فیبر خوراکی ۱۰ گرم، قند ۸ گرم
پروتئین ۲۰٪
سایر موارد %۷ :  ویتامین های A,B,C، کلسیم، آهن، منیزیم

عوامل موثر بر قیمت پسته:
عوامل زیادی بر روی نرخ روز پسته تاثیر گذارند اما مهم ترین آنها نوع پسته از نظر کیفیت (تفاوت پسته معمولی و دست چین و توچین ) و رقم پسته ( احمد آقایی فندقی و …) است. طبیعتاً پسته های درجه یک از این دو جهت گران تر از سایر انواع خواهند بود.

عوامل خارجی موثر بر قیمت پسته:
عرضه رقبای ایران: افزایش میزان تولید کشور آمریکا و ترکیه که باعث رشد عرضه پسته در دنیا و کاهش قیمت جهانی پسته میشود بهبود یا تضعیف رابطه با کشورهای همسایه : کاهش رابطه ایران با کشورهای همسایه که باعث کاهش میزان صادرات و افت قیمت پسته در داخل میشود.
سال نو چینی: سال نو چینی که در بهمن ماه است باعث افزایش تقاضای پسته، افزایش صادرات و افزایش قیمت پسته جهانی میشود.

عواملی که بر خندانی پسته تاثیر گذارند
۱) عوامل طبیعی که بر خندان شدن پسته تاثیر می گذارند عبارتند از:
میزان باردهی درخت در سال: غالبا در سالهایی که درخت پسته دارای محصول کمتری است، درصد پسته خندان بیشتر از سالهای بارده است چرا که در این هنگام درخت انرژی لازم را برای خندان کردن بیشتر میوه ها را دارد. در سالهای کم بار میتوان با تغذیه مناسب و هرس استاندارد به بالابردن انرژی درخت کمک کرد

نوع پسته : درصد پسته خندان در هر نوع آن متفاوت است؛ برای مثال نوع کله قوچی بیشترین درصد پسته خندان را دارد.

 میزان شوری خاک یا EC:  شوری خاک یکی از عوامل تاثیر گذار بر عدم خندانی پسته است. به عبارتی EC بالاتر از 4000 عاملی موثر بر خندانی پسته است.

(۲) سایر عوامل که بر خندان شدن پسته تاثیر می گذارند عبارتند از:
برداشت دیر هنگام:  زمان برداشت یکی دیگر از عوامل تاثیر گذار بر خندانی پسته است و هر چه این زمان به تعویق بیفتد، مغز بیشتر رشد کرده و پسته خندان می شود.
نحوه برداشت: اگر بتوان برداشت پسته را در چند مرحله انجام داد، میتوان به خندان بودن هرچه بیشتر این میوه امیدوار بود. به عبارتی ابتدا شاخه را بتکانید تا پسته های رسیده بریزند و پسته های نارس بر شاخه بمانند تا رشد کنند، که این عمل در ایران میسر نیست! (به دلیل ناامنی و سایر عوامل محدود کننده).
 آبیاری به اندازه و مناسب: آبیاری منظم در ماه های رشد پسته ، اردیبهشت و خرداد، بر میزان خندانی پسته تاثیر می گذارد. برای داشتن درصد بیشتری پسته ،خندان به آبیاری در نزدیکی برداشت، بیشتر اهمیت دهید.
 تغذیه مناسب درخت : استفاده از کود در زمان درست و به میزان لازم و کافی تاثیر به سزایی در خندانی میوه آن دارد. کودهایی که دارای منگنز مس و پتاسیم در پُر و خندان شدن پسته تاثیر دارد.
 هرس به هنگام: هرس باعث میشود شاخ و برگ اضافی از درخت جدا شوند و میزان بیشتری مواد غذایی به سایر شاخه ها و میوه ها برسد.

عناصر مناسب برای پر شدن پسته
۱ – نیتروژن : در تیرماه باید استفاده شود چون زمان پر شدن مغز است.( به ازای هر هکتار ۵۰ کیلوگرم نیاز است.)
۲ – پتاسیم :کلید بازدهی مغز است. (به صورت سولوپتاست با آب در ۲ مرحله)
۳- محلول پاشی ،منگنز ،آهن و روی: برای کم شدن پوکی نیاز است.

 نکته: زمان پر شدن مغز پسته ( ( Nut filling امکان ریزش جوانه ها بالاست و با تغذیه مناسب باید جلوی آن را گرفت رقم احمد آقایی بیشترین ریزش را دارد.

نكات قبل از برداشت

• آبیاری در شهریور ماه نقش بسیار مهمی دارد ) باید طبق آزمایش برگ که در تیرماه گرفته شده عمل کرد.)
• استفاده از ازت، نقش بسیار مهمی در خندان شدن پسته دارد.
•  محلول پاشی کودهای پتاس بالا، سولوپتاس و نیترات پتاسیم عملکرد بسیار خوبی دارد. ( باید در نظر گرفت که محلول پاشی بیش از حد باعث بالا رفتن افلاکتوسین می شود و همینطور در خصوص آفات به طور ویژه پسیل نباید بی تفاوت باشیم زیرا باعث برگریزی میشود.)

آبیاری قبل از برداشت:

حساس ترین مراحل جهت آبدهی:

۱ – مرحله گلدهی : فروردین ماه نیاز به آبیاری مناسبی است که پس از گردافشانی انجام می شود.
۲- تشکیل میوه : اواخر فروردین ماه باعث افزایش دانه ها می شود.
۳- پر شدن مغز پسته : در تیرماه انجام می شود.
۴- خندان شدن پسته : اواخر مرداد و اوایل شهریور انجام می شود.

نكات تکمیلی آبیاری : در تابستان آبیاری نزدیک به هم نیاز است مثلا در تیر و مرداد ۲۰ الی ۳۰ روز یکبار نیاز است. آبیاری باید به صورت منظم انجام شود تا شوک به درخت وارد نشود. برای یک محصول خوب به حداقل ۳۵۰۰ و حداکثر ۹۰۰۰ متر مکعب آب در سال نیاز است.

نکات مهم نگهداری پسته

1- برای انبار کردن پسته، باید دور از رطوبت و آلودگی باشد.
2- پسته خشک نشده را نباید انبار کنید زیرا باعث فاسد شدن می شود.
3-انبار نیاز به تهویه دارد و تهویه باید توری و پنجره ایمنی داشته باشد.
4- بعد از هر بار خالی شدن انبار باید آن را ضدعفونی کرد.
5-نباید پسته را روی زمین و نزدیک دیوار گذاشت.

مهم ترین بیماری ها
۱ – بیماری گموز ۲- زوال و رتیسیلویی ۳ نماند ۴ ماسوی پسته ۵- لکه برگی ۶- سر خشکیدگی ۷-کپک های توکسین زا – 8-بلایت (پژمردگی گل و شاخه)

مهم ترین آفات

۱- آفات سن -۲- پسیل ۳- شیره خرنوب ۴- پروانه چوب خوار -۵ زنبور مغز خوار (سیاه و زرد) ۶- زنجیره یا شیره خشک – 7-سنک -۸-سوسکو -٩- سوسک طوقه خوار ۱۰ – کراش پوست خوار

پسیل : مهم ترین آفت پسته. با سم پاشی بی رویه باعث مقاوم شدن آن میشویم و نباید سعی کنیم حشرات را ریشه کن کنیم و باید آن را کنترل کنیم.

آفات انباری:
مهم ترین آفات، آفات شبپره خرنوب و هندی است که روی محصول تخم می گذارند. جهت جلوگیری از آفت شبپره خرنوب باید دمای انبار را 9°C باشد. مهم ترین میزبان آن انار و انجیر است که نباید در آن اطراف باشد.

جهت جلوگیری از آفت هندی نیز باید دمای انبار 13°C باشد. شبپره هندی ۸۳ میزبان مختلف دارد که باعث افت کیفیت محصول می شود.

پسته در طول سال:

فروردین : تجمع جوانه ها و ارزنی شدن دانه ها
 اردیبهشت : محلول پاشی
خرداد: کود پتاسه
تیر و مرداد: کودهای حاوی بر، آزمایش خاک
شهریور: کود مایع ماهی
مهر: برداشت
آبان و آذر: کودهای دامی و آزمایش آب و خاک
دی و بهمن: کود سوخته دامی
اسفند: ماه کلیدی تغذیه، آمینواسید و ازت

پسته در تجارت
بازار پسته در ایران و جهان، یک بازار آزاد رقابتی است.
قیمت بر اساس تقاضا در خارج از کشور، در داخل کشور نیز تغییر می کند.
 بیشتر به صورت مواد اولیه صادر میگردد اما باید در نظر گرفت چون جز مواد ضروری نیست به عنوان یک صادر کننده باید عرضه دائم داشته باشیم.
پاییز فصل پر رونق و بهار و تابستان فصل کم رونق سال است.
بیشتر صادرات پسته به صورت خام است و در کشورهای مقصد ،فرآوری برشته و بسته بندی می شود. علت دیگر آن اختلاف بسیار زیاد تعرفه بین پسته خام و فرآوری شده است به عنوان مثال تعرفه ورودی پسته خام در اتحادیه اروپا 6/1% و پسته برشته ۳۵٪ است.
بازار شرق بازار بسیار مهمی در تعیین قیمت است.
همینطور باید در نظر داشت که برای صادرات نیاز به آزمایشهای مختلف روی پسته است و هر کشور قوانین خاص خود را دارد.

پسته آمریکا(UCB):

رقم پسته آمریکا ، کرمان است. در دانشگاه کالیفرنیا و از پسته ماده ایران و پسته نر چین بوجود آمده است. آمریکا از سال ۱۳۵۴ در ایالت کالیفرنیا شروع به کشت و از سال ۱۳۵۶ شروع به برداشت کرده است. بعد از این اتفاق مهم تعرفه ورود پسته ایران به آمریکا ابتدا به ۹۰% و بعدها به ۳۲۰٪ افزایش یافت و این در حالی بود که آمریکا ۴۰ سال مهم ترین مقصد پسته ایران بود.
پسته آمریکا دارای تنه ۱ الی ۲ متری است به همین دلیل  کاشت، داشت و برداشت را می توان کاملا صنعتی انجام داد و فصل برداشت در آمریکا متفاوت است اما تنوع ارقام در آمریکا بسیار کم است. هزینه تولید طبق گزارشات برای یک هکتار که 5/3 تن تولید می کند، ۴ دلار است.

تفاوت پسته ایران و آمریکا:
در ابتدا باید بدانیم پسته ایران و آمریکا کاملا نسبت به هم متفاوت هستند.
بازار ایران، یک بازار خرد است. تعداد زیاد تولید کننده و صادر کننده باعث میشود ۹۰٪ سود به باغدار برسد و سود صادر کننده پایین است.
همینطور به علت اقتصاد بیمار، قراردادها لحظه ای و کوتاه مدت هستند.
پسته در ایران به صورت سنتی تولید و آبیاری می شود.
از مزیت های پسته ایران مزه و تنوع آن است و به علت روغن اشباع نشده زیاد باعث می شود هنگام برشته شدن مغز پسته نسوزد.
از شرق دور که یک بازار قیمت محور است و اروپا، خاورمیانه و هند میتوان به عنوان مشتریان ایران نام برد. بازار هند، یک بازار تنوع محور است و هم پسته های ارزان و هم گران را می خرند. شرکت صادرات پسته ایران تحت برندهای آریا و آپادانا اولین صادر کننده پسته ایران به اروپا بود و فعالیت خود را از کشورهای آلمان و فرانسه شروع کرد به علت نبود رقیب و کیفیت بالا سالها پیشتاز بود.

برخلاف ایران، در آمریکا که بزرگترین صادر کننده پسته است، قراردادها بلند مدت و با حجم بالا هستند. شركت واندرفول  (Wonderful) به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در آمریکا شناخته میشود. تقریبا ۶۰٪ پسته آمریکا را عرضه میکند و به میتوان گفت قیمت را این شرکت تعیین می کند. بازار خاورمیانه برای آمریکا به علت ثبات و کیفیت یکنواخت در حال رشد است اروپا ژاپن، کانادا و استرالیا دیگر مشتریان مهم آمریکا هستند